お客のココロを掴む人気飲食店
商売繁盛な空間づくりの極意

「美味しい料理と美味しいお飲物」を提供する、飲食店プロデュース会社として2007年に創業。会社名の“F” はフード(食物)、“B”はビバレッジ(飲み物)を意味するという「エフアンドビー・プロジェクト」様の展開される海鮮居酒屋【新宿丸港水産】が今回ご紹介する施工例です。
弊社の照明コンサルタント・松下が担当して、同店舗の照明プランをお手伝いさせていただきました。

施主 Y様

(左)株式会社エフアンドビー・プロジェクト様 企画室室長 棚瀬 亮様

(右)当社担当 東京支店 照明コンサルタント 松下碧海

【丸港水産】をはじめ、【からあげ鳥辰】【とり多津】など、誰もが知っている超人気店のフランチャイズ展開を筆頭に、様々な外食産業を手がけておられる「エフアンドビー・プロジェクト」様。個性豊かで面白く、美味しい食事を提供するお店、しかもそれを1店舗で終わらせず、多店化できるよう効率的かつ機能的なオペレーションもシステム化を徹底されています。
外食産業界に新たな革命を起こすべく邁進されている企画室室長の棚瀬様に、繁盛店プロデュースの極意を伺いました。

オペレーションも想定した活気ある空間づくりを実現

…産地直送の海鮮炭火焼をはじめ、多彩なメニューで魚介を楽しめる海鮮居酒屋【新宿丸港水産】さん。
さながら魚市場にいるかのような活気にあふれた店内はお昼からすでに大賑わいで、超人気店というのも納得ですね。

棚瀬様
ありがとうございます。北海道の紋別・根室漁港を中心に全国各地の漁港から毎日直送で届く新鮮な魚貝など素材にこだわった料理、そして漁師ばりに威勢がいいスタッフのサービスがウリのお店なんですよ。店内も漁港の魚市場の雰囲気を出すために、トレピチの海鮮をズラリと並べ、壁には大漁旗、漁船の照明や網を張ったりなど、演出にもこだわっています。

…フジワラ様から照明を白熱灯からLEDランプに変更される提案を受け、昨年の夏に全面交換されたそうですね。

棚瀬様
はい、もともと全ての照明にハロゲン球を使っていたのですが、ご覧の通り、天井から吊している照明の数がハンパなく多く、手が届きにくい高所にあるので、スタッフで電球を交換することが難しかったのですね。とはいえ、たった1個の電球が切れるだけで、お店の印象がみすぼらしくなってしまいますので、その都度、業者さんに頼んで交換しなければなりません。ランプ切れにともなう交換の労力・手間・コスト(業者の出張費などを含め1回数万円)を考えると、交換していただいて本当に良かったと思います。照明器具はもとのままで電球のみの交換ゆえ、費用も安価で済みました。
松下
蛍光灯をLEDランプに交換することで、年間で40~50%の電気代を削減できます。LEDの寿命は白熱電球の20~40倍、蛍光灯の4~6倍と言われており、10年以上寿命が続きますので、交換までのサイクルが長くなり、電球交換などのメンテナンス費用を削減できるんですよ。
棚瀬様
LEDへの交換をきっかけに、初期投資額やランニングコストなど、スタッフのコスト意識がアップしたのも嬉しいですね。弊社が目指す「環境に感謝し、恩返しできるように努力すること」「ムダ・ムラ・ムリをなくすこと」の実現に、フジワラさんのお力を拝借しました。
松下
環境ということでは外観のLED照明は虫が好む紫外線の光をほとんど発生せず、虫が寄り付きにくいため、衛生環境の改善につながりますよ。職業柄、友達と食事や飲みに行くと、つい照明を見てしまうんです。ここは内装の照明は凝っているのに外灯が虫だらけだなとか(笑)。間接照明の場合はどうなっているか、わざわざ下からのぞいたりします。
棚瀬様
素晴らしい!“照明女子(笑)”の松下さんだからこそ、アイデアの泉が湧きまくりなんですね。

お客様へのプレゼンテーション 素材を美味しそうに見せる照明

…北海道から直送される毛蟹やたらば蟹ほか、生マグロ、生ウニなども人気が高いそうですね。

棚瀬様
はい、テーブルへお持ちする料理をご覧になられた他のテーブルのお客様が「美味しそう!私も同じものを食べたい」と注文いただくなど、大変好評いただいています。つややかな蟹の赤、ピカピカと輝くマグロの刺身など、鮮度抜群の料理をプレゼンテーションするには照明はとても大事です。LEDを使うと料理の色が美味しそうに見えないのでは?と心配していたのですが、フジワラさんは各メーカーのLEDを種類豊富に扱っておられるので、店舗の雰囲気に合わせて最適な製品をチョイスしてもらえました。
松下
蛍光灯のような明るく白い光よりも、少し赤みを帯びた落ち着ける色を基準にプランニングさせていただきました。同じLEDの光でも、メーカーによって色や見え方が違います。どのメーカーを選ぶのかを検討し、導入する場所によって、どの光が良いのか、現場で取り付けて出来上がりを確認するという作業を繰り返しました。飲食店での照明では食材の色と同時に、くつろぎの雰囲気を出すようにすることもポイントです。目的、用途、空間サイズ、見せ方を考慮して、適切かつ、しっかりとしたコンセプトをもって照明プランを提案させていただきます。
棚瀬様
フジワラさんには照明を上手に使い、コンセプトや機能にマッチしたお店づくりをしてもらえるのがいいですね。CGパースを用いて説明してもらえるのでわかりやすく、+αの提案も面白い。おかげさまで全体を単に明るくするのではなく、明暗のコントラストを出して、食材を引き立たせ、さらに空間も立体的に見せることができるようになりました。


立地、客層、店舗環境等 現場にフィットした店づくり

…お客様を惹きつけさせるものが集客の重要ポイントであるならば、店舗の外観やアプローチが個性的かつ魅力的であることも大切です。
多くの飲食店が並ぶ、駅前立地の新宿店では外観の照明も競合店と差別化する大きな要因となりますね。

棚瀬様
夜の照明はお客を呼ぶため非常に重要なポイントとなります。明るい店は人の目を引き付けやすく、引き寄せる効果があるとされていますが、飲食店の場合、パチンコ店やコンビニとは違い、単に明るいだけでいいといいうわけではありません。店舗へのアプローチとなる出入り口と外観は、店舗の看板メニューやコンセプトを提示し、来店動機となる大切な部分です。「こんなお店です」と表現する店の顔部分でもありますので積極的にPRしたいところ。その辺りは照明のプロであるフジワラさんにご相談したからこそ、想像以上の空間が完成しました。
松下
飲食店激戦区にある【新宿丸港水産】さまでは、お客様に入ってみたいと思わせる、外から見て楽しい雰囲気作りをポイントにしました。逆に郊外で家族連れをメインターゲットにされた【根室丸港水産八千代村上店】様は、同じ海鮮居酒屋でも照明プランは全く変わってきます。
棚瀬様
【根室丸港水産八千代村上店】は、店の前に立つ2本の大きな街路樹の影のせいでとても暗いのがネックでした。こっそり切り倒したいぐらい(笑)邪魔な存在だったのに、フジワラさんは逆に利用。あれは僕たちでは到底思いつかないアイデアですね。
松下
敷地内から街路樹に照明をあてて浮かび上がらせることで、アイキャッチに変身させました。白い壁に街路樹が写りこみ、幻想的な雰囲気を醸し出します。お店だけではなく、周りの環境もうまく取り込んで、コストをかけずに雰囲気をアップさせるのはフジワラの得意とする技です。また店内は落ち着いた雰囲気の和風シェードをメインに、照度を上げるために単純に照明の数を増やすのではなく、間接照明で天井を照らすなどメリハリをつける反射光を利用しました。
棚瀬様
明暗のコントラストを使うことで、家族やカップルで落ち着いてくつろげる、高級感あふれる個空間が創出されました。
松下
人間の光の感じ方に関しては、お客様はもちろん、従業員の皆さんのことも考慮します。例えば、揚げ物をされる【からあげ鳥辰】様の場合、熱を発する白熱灯を、熱をほとんど持たないLED照明に交換することで、夏場の冷房効率が上がり、冷房費を抑えながら、快適な環境を維持できます。
棚瀬様
弊社のように多店舗化の事業展開を行っている会社は快適に働いてもらう職場環境も大事ですからね。マスのコストダウンと、働く人にやさしい職場づくりに照明が重要であることが松下さんのおかげでよくわかりました。松下さんはフットワークが軽く、【からあげ鳥辰】のご提案のようにお店に足を運んで、現状をしっかりと確認していただけるのがありがたいですね。私自身が忙しくなかなか店舗に行けないときも、お任せしておけば安心です。創業から今日まで、毎年新しい業態を作ってきましたが、今後もフジワラさんのお力を拝借して、頑張っていきたいと思います。
松下
こちらこそ、時代や社会の変化、流行を常に先取りし、新しい外食産業を構築されているエフアンドビー・プロジェクト様のお手伝いをさせてもらうことで、私自身の企画力、市場ニーズを的確に把握するマーケティングスキルが培われます。自らプランニングさせてもらったものがカタチとなり、その空間でお客様が楽しそうにお食事されているのを拝見した時の嬉しさはこのうえないものです。微力な照明女子ですが(笑)、今後も全力で頑張りますので、よろしくお願いいたします。

丸港水産新宿店外観

丸港水産新宿店内観


株式会社エフアンドビー・プロジェクト様 海鮮居酒屋【新宿丸港水産】 PLANNING POINT

●街並みにしっくり馴染む外観を考慮 ●旧き良き梁や天井を活かした空間づくり ●使用目的・雰囲気に合わせた照明・電球のセレクト

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